魚香肉絲揮發性風味成分的分離與鑒定

日期:2020-01-03 07:45:32 作者:綿陽新聞網 瀏覽:113 次

《精細化工》 2014年10期

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魚香肉絲揮發性風味成分的分離與鑒定

【摘要】:采用頂空固相微萃取(SPME)法和同時蒸餾萃取(SDE)法提取魚香肉絲中的揮發性風味成分,利用氣相色譜-質譜聯用技術對揮發性風味成分進行分離鑒定。結果表明,經過GC-MS分析,共鑒定出93種揮發性成分,包括烴類20種、醛類20種、酮類7種、酸類2種、酯類9種、醇類16種、醚類2種、酚類5種、含硫含氮及其他雜環化合物12種。其中,醛類、酯類和含硫含氮及其他雜環化合物可能對"魚香"風味的形成有著重要的影響。

【作者單位】
【基金】: 國家自然科學基金(31371838)~~
【分類號】:TS207.3

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